Vom Anfang

Vom Anfang

Kochen für Katzen und Könige

„Sieben Kilo hab’ ich verloren, in diesen ersten Monaten“, antwortet Dirk von Haeften auf die Frage, wie es war, damals, vor zehn Jahren, als die Bank Ende 2005 eröffnete. Der Gewichtsverlust begann mit der Eröffnungsfeier. Es sollte ein großes Fest werden, aber anstatt des üblichen Drittels, sagten fast alle geladenen Gäste zu. Ein riesiges Zelt musste zusätzlich auf der Straße errichtet werden, Genehmigungen wurden benötigt, weiteres Mobiliar, mehr Besteck, Heizstrahler…

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Eintausenddreihundert Gäste erschienen am 2. November 2005 zur Eröffnungsfeier; vierhundert von ihnen tanzten um vier Uhr in der Frühe noch ausgelassen auf der Tanzfläche. „In dieser Nacht dämmerte mir“, sagt er später, „was es bedeutete, ein riesiges Restaurant in prominenter Innenstadtlage zu eröffnen – ohne zuvor als Gastronom gearbeitet zu haben.“

Nach dem Studium in den USA arbeitete Dirk von Haeften – der Vater war ein bekannter Vermögensverwalter – als Banker, genauer gesagt als Geschäftsführer der Immobilientochter der M.M. Warburg Bank. Engagiert, wie er sagt, aber mit wachsender Unruhe; immer häufiger stellte er sich die Frage, ob das schon alles gewesen sei? Nein, ist es noch nicht, beschloss er und drückte energisch die Restart-Taste in seinem Leben. Er besann sich auf das, womit er sich und anderen wirklich Freude schenken kann: Genuss. Denn Essen und Trinken waren schon immer ein wichtiges Thema in seinem Leben, seit er mit zehn Jahren zum ersten mal am Bordeaux seines Vater nippen durfte – es scheint geschmeckt zu haben. Dirk von Haeften unternahm 2004 eine vier wöchige Reise durch die Welt. Im Gepäck befand sich ein Koffer voller Bücher über die berühmtesten Restaurants der Welt.

Irgendwo zwischen dem New Yorker „Balthazar“ und dem Pariser „La Coupole“ kam ihm schließlich die Idee: In Hamburg fehlt ein Restaurant, das dem Vergleich mit den schönsten Brasserien der Welt standhalten kann. Zurück in der Hansestadt begann die Suche nach einer geeigneten Lokalität. Es sollte ein Ort sein, der Geschichte besitzt, der – wie alle gute Brasserien – Tradition und Zeitlosigkeit ausstrahlt. Als er zum ersten mal die ehemalige Kassenhalle der Hypothekenbank Hamburg AG in den Hohen Bleichen betrat, wusste er, dass er diesen Ort gefunden hatte. Zwar hatten die Räumlichkeiten unter der jahrzehntelangen Nutzung als Großraumbüro stark gelitten, aber die Substanz hatte die Grandezza, die es brauchte um in der gastronomischen Champions-League mitzuspielen. Mehrere Interessenten wollten die Ausnahmeräumlichkeiten ergattern. Ein Kampf um die Kassenhalle begann. Für die Finanzierung der Brasserie „Die Bank“, konnten vierunddreißig befreundete Hamburger Geschäftsleute und Familien gewonnen werden – mit einem Fonds-Konzept, dass völlig neu für die Gastronomie war. Am Ende konnte Dirk von Haeften den Vertrag mit den Besitzern des Hauses unterschreiben und nach elfmonatiger Umbauzeit und späteren Kosten in Höhe von zwei Millionen Euro, erschien die grandiose Eröffnungsfeier wie das Happy End für alle Anstrengungen: Tout-Hamburg war von den Räumlichkeiten der Bank begeistert. Euphorie machte sich breit. Der Rest schien nur noch ein Klacks zu sein. Von wegen. Es zeigte sich, dass es für den Erfolg eines Restaurants mehr braucht, als nur eine gute Idee und große Architektur. „Das Wichtigste ist“, sagt Dirk von Haeften, „dass die Gäste das Restaurant glücklicher verlassen, als sie gekommen sind.“ Lachend fügt er hinzu: „Das hat Anfangs nur teilweise geklappt.“ Mit Fritz Schilling hatte er einen Zwei-Sterne-Koch verpflichtet, der mit seinem Renommee Presse und Publikum anzog und mit Dominic von Werthern stand ihm ein erfahrener Geschäftsführer zur Seite, aber das junge Serviceteam war noch nicht eingespielt, die Karte zu lang und der Andrang groß. Regelmäßig lagen in der Küche die Nerven blank. In den ersten drei Monaten nach der Eröffnung verlor Dirk von Haeften weitere Kilos. „Im Nachhinein würde ich sagen: ein Glück, dass ich in dieser Phase so viel Stress hatte – da blieb keine Zeit mehr, meine Entscheidung in Frage zu stellen.“ Das gesamte Team musste eine ziemlich steile Lernkurve schaffen. Das hat geklappt. Die Bank hatte nach einem halben Jahr Ihre Gäste gefunden. Heute ist sie eine gastronomische Institution. Nicht nur für Hamburg. Als Dirk von Haeften unlängst eine Gruppe von Mode-Bloggerinnen nach einer Veranstaltung in der Bank verabschiedete, sagt eine von ihnen: „Schade, dass wir so ein Restaurant nicht in New York haben.“ Etwas schöneres hätte niemand zum zehnjährigen Jubiläum sagen können.