Thomas Fischer & Henning Wulf

Thomas Fischer & Henning Wulf

Maîtres de Cuisine

Hinter unserer internationalen Spitzenküche mit hanseatischem Einschlag stehen vor allem zwei Namen: Thomas Fischer & Henning Wulf. Als Kopf der Küchenmannschaft der BANK kümmern sie sich mit ihrem exzellent besetzten Team von mittags bis abends um das kulinarische Wohlergehen unserer Gäste.

Thomas Fischer ist vielleicht noch einigen Hamburger Sylt-Urlaubern von früher bekannt – nachdem er sich 1998 im Landhaus Nösse (heute das Morsum Kliff) seinen ersten Michelin-Stern erkämpfte, bekochte er bis 2009 die Gäste des legendären Gogärtchens in Kampen. Seine weitreichenden Erfahrungen brachte er über die Jahre mit viel Leidenschaft in die Entwicklung der kulinarischen Handschrift der BANK ein. Seit 2017 bezieht Thomas Fischer die Funktion des Küchendirektors der BANK und gibt seine Position des Küchenchefs an Henning Wulf, selbst bereits langjähriges Mitglied der BANK-Familie, weiter. Zusammen setzen sie auf eine leichte und zeitgemäße Küche, die häufig auf saisonale und regionale Produkte zurückgreift, aber keineswegs auf modernes und internationales Flair verzichtet. Asiatische Einflüsse sind genauso in ihren Kreationen zu finden wie ein deutlicher frankophiler Einschlag. Dabei konzentrieren sie sich als Team vor allem aus das Wesentliche, getreu ihrem Motto:

„Das Produkt ist der Star in der Küche, nicht der Küchenchef.
Topqualität braucht nicht viel Schnickschnack, sondern handwerkliche Präzision und eine gehörige Portion Kreativität.“

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KÜCHENDIREKTOR_THOMAS FISCHER

bis 1998 Küchenchef im „Landhaus Nösse“ (heute Morsum Kliff), Sylt
1998 Auszeichnung mit einem Michelin Stern
1999 bis 2009 Küchenchef im „Gogärtchen“, Kampen, Sylt
seit 2009 Küchenchef von „DIE BANK – Brasserie & Bar“
seit 2017 Küchendirektor von „DIE BANK – Brasserie & Bar“

KÜCHENCHEF_HENNING WULF

2006 Hotel-Restaurant „Seeblick“, Norddorf/Amrum, Ausbildung zum Koch
2009 Restaurant „Küchenwerkstatt“, Hamburg, Commis de cuisine
2009 bis 2010 Restaurant „Deichgraf“, Hamburg, Demi Chef de cuisine
2010 bis 2012 „DIE BANK – Brasserie & Bar“, vom Demi Chef Gardemanger zum Chef Gardemanger
2012 bis 2014 Restaurant „Tschebull“, Hamburg, Chef Entremetier
seit 2014 „DIE BANK – Brasserie & Bar“, vom Junior Sous Chef zum Küchenchef a la Carte in 2017

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Der Weg des Fleisches

Vegan hin, Vegetarier her, auf den meisten Tellern in der Bank landet noch immer ein großes Stück Fleisch: Steak Frites ist ein Klassiker der Bank-Karte und das beliebteste Gericht bei den Gästen – allen fleischlosen Trends zum Trotz. Den Küchenchef der Bank, Thomas Fischer, wundert das nicht. Steak ist nicht gleich Steak, da gibt es große Unterschiede, sagt er. Das beginnt schon bei der Auswahl seines Lieferanten. Er bezieht nur Husumer Weideochsen, von den Höfen seines Vertrauens in der Nähe von – wo wohl – Husum. Er lässt sich ganze Rinderrücken liefern, die von den Köchen in der Bank pariert werden, das heißt, sie werden sorgfältig von Sehnen und Fett befreit und anschließend wird die Hochrippe ausgelöst. Danach wird das entfernte Fett ausgelassen und das ganze Fleischstück mit dem erkalteten, festen Fett luftdicht versiegelt. Dann kommt das gute Stück zum Reifen in den Kühlraum. Mindestens zwei Wochen lang. In dieser Zeit verliert das Fleisch zehn Prozent seiner Masse, gewinnt aber ein vielfaches an Geschmack, sagt Thomas Fischer.

„Ist das nicht ein riesiger Aufwand“, frage ich mit zweifelndem Blick. „Ja“, antwortet Thomas Fischer, „aber den schmeckt man auch“. Seine Augen leuchten, wenn er das sagt. Wie immer, wenn der Chef de Cuisine, der auf Sylt schon einen Stern erkochte, über Qualität und Handwerk spricht. Ob er den hohen Fleischkonsum der Deutschen nicht auch etwas bedenklich fände, frage ich ihn. „Durchaus“, sagt er, „aber man muss ja nicht gleich ganz verzichten. Die Menschen sollten lieber weniger Fleisch essen, dafür aber bessere Qualität. Und sich ruhig Gedanken machen, unter welchen Bedingungen die Tiere leben mussten.“ Seine Husumer Weideochsen haben es gut, wie er aus eigener Anschauung weiß. „Aber es ist doch furchtbar, dass es in deutschen Supermärkten Angebote gibt, wo das Fleisch billiger ist, als das Hundefutter.“ Wer das nicht glaubt, braucht nur die Kilopreise zu vergleichen, die klein auf den Preisetiketten stehen. Thomas Fischer schüttelt den Kopf: „Da kann einem der Appetit vergehen.“ Eine Gefahr, die bei seinem Steak Frites nun wirklich nicht besteht.

(Text: Peter Goldammer, 2016 zum 10-jährigen Jubiläum der Brasserie & Bar DIE BANK)