Thomas Fischer

Thomas Fischer

Maître de Cuisine

Hinter unserer internationalen Spitzenküche mit hanseatischem Einschlag steht vor allem ein Name: Thomas Fischer. Unser Küchenchef kümmert sich mit seinem exzellent besetzten Team von mittags bis abends um die BANK-Kunden.

Thomas Fischer ist vielleicht noch einigen Hamburger Sylt-Urlaubern von früher bekannt; bis 2009 bekochte er die Gäste des legendären Gogärtchens in Kampen. Vorher – bis 1998 – war er Küchenchef im Landhaus Nösse (heute das Morsum Kliff). Dort bekam er auch seinen Michelin-Stern. Unser Maître de Cuisine legt aber viel mehr Wert auf seine Lust am Kochen als auf seine Auszeichnung. Er setzt auf eine leichte und zeitgemäße Küche, die häufig saisonale und regionale Produkte verwendet, aber keineswegs auf modernes und internationales Flair verzichtet. Asiatische Einflüsse sind genauso in seinen Kreationen zu finden wie ein deutlicher frankophiler Einschlag. Das sehen Sie aber nicht unbedingt der Karte an. Viele seiner Gäste bezeichnen ihn als Meister des verbalen Understatements. Oft gilt bei ihm: je unaufgeregter der Name, desto üppiger und raffinierter das Gericht.

„Das Produkt ist der Star in der Küche, nicht der Küchenchef.
Topqualität braucht nicht viel Schnickschnack, sondern handwerkliche Präzision und eine gehörige Portion Kreativität.“



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Der Weg des Fleisches

 

Vegan hin, Vegetarier her, auf den meisten Tellern in der Bank landet noch immer ein großes Stück Fleisch: Steak Frites ist ein Klassiker der Bank-Karte und das beliebteste Gericht bei den Gästen – allen fleischlosen Trends zum Trotz. Den Küchenchef der Bank, Thomas Fischer, wundert das nicht. Steak ist nicht gleich Steak, da gibt es große Unterschiede, sagt er. Das beginnt schon bei der Auswahl seines Lieferanten. Er bezieht nur Husumer Weideochsen, von den Höfen seines Vertrauens in der Nähe von – wo wohl – Husum. Er lässt sich ganze Rinderrücken liefern, die von den Köchen in der Bank pariert werden, das heißt, sie werden sorgfältig von Sehnen und Fett befreit und anschließend wird die Hochrippe ausgelöst. Danach wird das entfernte Fett ausgelassen und das ganze Fleischstück mit dem erkalteten, festen Fett luftdicht versiegelt. Dann kommt das gute Stück zum Reifen in den Kühlraum. Mindestens zwei Wochen lang. In dieser Zeit verliert das Fleisch zehn Prozent seiner Masse, gewinnt aber ein vielfaches an Geschmack, sagt Thomas Fischer.

„Ist das nicht ein riesiger Aufwand“, frage ich mit zweifelndem Blick. „Ja“, antwortet Thomas Fischer, „aber den schmeckt man auch“. Seine Augen leuchten, wenn er das sagt. Wie immer, wenn der Chef de Cuisine, der auf Sylt schon einen Stern erkochte, über Qualität und Handwerk spricht. Ob er den hohen Fleischkonsum der Deutschen nicht auch etwas bedenklich fände, frage ich ihn. „Durchaus“, sagt er, „aber man muss ja nicht gleich ganz verzichten. Die Menschen sollten lieber weniger Fleisch essen, dafür aber bessere Qualität. Und sich ruhig Gedanken machen, unter welchen Bedingungen die Tiere leben mussten.“ Seine Husumer Weideochsen haben es gut, wie er aus eigener Anschauung weiß. „Aber es ist doch furchtbar, dass es in deutschen Supermärkten Angebote gibt, wo das Fleisch billiger ist, als das Hundefutter.“ Wer das nicht glaubt, braucht nur die Kilopreise zu vergleichen, die klein auf den Preisetiketten stehen. Thomas Fischer schüttelt den Kopf: „Da kann einem der Appetit vergehen.“ Eine Gefahr, die bei seinem Steak Frites nun wirklich nicht besteht.

(Text: Peter Goldammer)